独特创业之路成就“全球最佳餐厅”

从梦想起步：用美食讲述安第斯故事

年轻的维尔吉里奥·马丁内斯想成为一名厨师的原因是，烹饪可以开阔他的视野。“我想环游世界，”他回忆道。“我渴望接触不同的人和文化，而烹饪是获得资金最简单的途径之一。”事实证明，在20世纪90年代，学习烹饪确实需要到处旅行。“那时候的秘鲁并不是一个美食大国，没有任何烹饪学校，”他指出。“我只能去国外学习。”

他在渥太华和伦敦的蓝带厨艺学院完成学业，1998年毕业后在全球各地的顶级餐厅工作了十年，从纽约的 Lutèce 到加泰罗尼亚的 Can Fabes。2009年，当他暂时满足了对旅行的渴望后回到利马，发现这座城市和整个国家的美食业正蓬勃发展。在他离开前，这里几乎没有高端餐饮；而现在，用他的话来说，迎来了“秘鲁美食的繁荣期”。

然而，他感觉到利马的美食版图中仍然缺少一些东西。“没有人基于人类学、历史和工艺来设计餐厅，没有人思考秘鲁这片幅员辽阔和充满生物多样性的土地，”他解释道。“也没有人关注季节性和生态系统，或是在安第斯山脉工作。”于是在2009年，维尔吉里奥决定在利马的巴兰科区开设名为“Central”的餐厅，灵感来自秘鲁安第斯山脉、亚马逊和太平洋海岸线。“这是一种非同寻常的美食体验，”他说，“不仅在秘鲁，在全世界都是如此。”餐厅此后获得的荣誉印证了这一点――2023年，Central在“世界50最佳餐厅”评选中被评为全球最佳餐厅。

就在Central餐厅起步之际，另一位怀揣梦想的秘鲁厨师皮娅·莱昂（Pía León）来到餐厅应聘。“我从小就知道我想成为一名厨师，”她说。“我一毕业就开始学习烹饪。”她获得了这份工作，并最终成为Central的主厨。而她和维尔吉里奥的关系也超出 他们最初的预期――不久之后，两人步入婚姻。“那次面试非常专业，” 维尔吉里奥笑着说。“我当时很紧张，因为我要换工作，” 皮娅说。“我也很紧张，毕竟要开一家新餐厅，” 维尔吉里奥补充道。“我们都专注于事业。”

十五年过去，这对夫妇已经建立起一个令人瞩目的美食帝国。Central仍然是旗舰店，而它的隔壁，则是由皮娅主理的Kjolle餐厅。凭借出色的厨艺创新，皮娅被评为拉丁美洲最佳女厨师。与Central一样，Kjolle的菜单和理念致力于展现秘鲁食材的多样性，同时融入了皮娅的童年记忆。“我妈妈厨艺很好，记得每个周末，我们都会一起下厨，共度家庭时光，” 皮娅回忆道。“这就是我立志成为一名厨师的原因。”他们的美食版图扩展到了秘鲁以外。2022 年，维尔吉里奥和皮娅在东京开设了一家名为MAZ的餐厅，并于2024年一举摘得米其林二星，成为首家获此殊荣的南美餐厅。

探索南美土地原貌的美味

虽然Central餐厅是集团的核心，但位于秘鲁圣谷、海拔 3500米的MIL才是他们理念的完美体现。这里位于安第斯城市库斯科和马丘比丘之间，与周边的两个原住居民社区――Kacllaraccay和Mullaka's Misminay保持密切合作，使用他们种植的作物。“我们依赖他们的产出，” 维尔吉里奥解释道。“所以对于这片土地上发生的一切，我们必须既充满创造力又格外谨慎。”

在MIL用餐是一种“沉浸式体验”。客人在午餐前几小时到达，参观周边土地，与生产者和农民交流，了解整个生态系统的运作方式以及食材的来源。用皮娅的话说：“这是先了解外部环境，再走进内部的过程。”

然而，MIL最初并不是一家餐厅，而是一个研究中心。“我们需要一个专门研究高海拔生态系统的场所，” 维尔吉里奥说，“因为我们餐厅使用的大多数蔬菜，特别是根茎类，都来自安第斯山脉。”于是，他和身为科学家的妹妹玛莱娜（Malena）创立了Mater研究实验室，这是一个“学习、实验和文化交流”的场所。在这里，一个由人类学家、考古学家、植物学家、艺术家和语言学家组成的跨学科团队共同努力，保护传统食物和烹饪技艺，同时开发新的土地和生产方式。为了在经济上支持研究部门，显然，他们还需要在那里开设一家餐厅。

“这个想法很疯狂，” 皮娅说。“记得一开始，玛莱娜和我听维尔吉里奥说要在这里开餐厅时，都觉得难以置信。”困难不仅在于这里远离他们在利马的海滨家乡。“在这里开餐厅最大的挑战的是与当地人和社区建立联系，”她补充道。“我们有不同的习俗、传统和技术，一切都是全新的。”虽然最初遭遇怀疑，但维尔吉里奥和皮娅以热情和谦逊的态度与当地人接触――正如维尔吉里奥所说，“我们在这里是为了学习，成为好邻居。”如今，当地的生产者和农民为有MIL和Mater在此感到自豪。“因为农产品有了销路，产量提高了，我们消费他们所有的产品，还帮助他们把这些食材推广到库斯科和利马的其他地方销售，” 维尔吉里奥说。

美食之外：寻找事业的更大意义

通过这项工作，维尔吉里奥发现了人生中的新使命。“年轻时，我以为开一家成功的餐厅，获得米其林三星，然后卖掉它，靠这笔钱环游世界，”他说。“那时候的想法太简单了。”现在，他和妻子皮娅、妹妹玛莱娜这个真正的家族团队，被工作带来的“创造力和超越感”所驱动，以及在引领全球美食革新、为众人带来欢乐和机遇中找到的使命感。“想象未来20年我会做什么并不难，” 维尔吉里奥说。“我会继续这样走下去。”

显然，维尔吉里奥和皮娅考虑继承问题还为时过早。然而，他们的儿子克里斯托瓦尔（Cristóbal）已对烹饪和餐厅表现出了兴趣。“我不知道他是否会成为一名厨师，但他真的很喜欢美食，几乎每天都来餐厅，” 皮娅说。这让维尔吉里奥感到欣慰。“我们工作很忙，”他说，“所以我很高兴他喜欢待在餐厅，否则我们见面的机会会比较少。”但他对儿子未来从事这一行并不特别期待。“人们只看到了成功，却很少注意到我们所投入的时间和付出，”他指出。相反，他想给儿子一些他年少时没有拥有的机会――那些他不得不成为厨师才能体验到的广阔视野。“我想带他看看世界，” 维尔吉里奥说，“让他知道生活中还有其他选择。”