百年桝田酒造店：以創新致敬傳統，用全球視野重塑日本匠心
當談到工藝時，我們對於工匠在多個世紀以來保持一致的技術抱有浪漫的想法。在身處科技為主、節奏明速的世界，我們渴望在長青不變的傳統中尋找安慰。對桝田隆一郎來說，傳統工藝固然非常重要，但同時也要擁抱變化，持續學習、改進和適應新時代。
「對於何謂傳統，我作出了很多思考。」桝田說。位於富山市的桝田酒造店於1893年由桝田的祖先創立，並以優質的「滿壽泉」清酒而聞名世界。 「當說到我們是以『傳統』的技術釀酒時， 我們現在採用的方法，其實是由三十年前所推出的吟釀開始的。」他所指的是一種以精磨大米製成特定清酒的方法。「這與我們的先輩於一百年或二百年前的做法並不相同。這真的可以稱之為傳統技術嗎？我們仍在思考這個問題。」這番說話反映了桝田的家族即使擁有一百三十年的釀造清酒經驗，仍然願意孜孜不倦地學習，而這正是桝田家的一貫心態。
桝田隆一郎
在2004 年，37 歲的桝田從父親手上接過了家族生意。他說：「從出生的那一刻起，我就被教育要相信自己終會繼承家族事業，我其實並沒有太多選擇。」自接手以來，他一直致力帶領公司向前發展，並按照自己想法重塑公司。他並不認為家族事業要徹底保持原貌，因此對於自己所帶來的蛻變並無感到內疚。他解釋道：「在過去三十年，日本出現了翻天覆地的變化。我的父親經歷了現代化時期，而我則身處於文化時代。對於要怎樣做才是最好的，每一代其實各有想法，事實也應該如此。即使我要推翻父親在經營業務時所做的一切，也並無不可，因為我確實是活在一個完全不同的時代。」
人們經常說，家族企業的優勢在於幾十年來由數代人貫徹始終的堅持，在大多數情況下這是正確的想法。但在桝田看來，家族企業亦能以其他企業無法做到的方式進行自我更新。他說：「每隔三十年，我們的家族企業就會經歷一次轉型。我現在雖然是公司的經營者，但在三十年後就會由下一代承傳。在一家公司中，如果領導者每五、六年就出現人事更迭，就不可能出現劇烈改變。但在家族企業，巨變反而是有可能的。」
毫無疑問，他為桝田酒造店帶來了巨大的改變。桝田曾經遊歷歐洲和北美各地，對現代奢華品及國際市場有深刻的理解，得以把這些洞見帶回清酒釀造行業。他指：「在遊歷美國和歐洲的過程中，我經歷了很多，有機會體驗不同的傳統，這些經驗反過來令我更加明白自身的文化，並對自己社區的一切感到自豪。」
目前世界上約有 95%的清酒銷售都集中在日本市場，因此桝田的遠大抱負是「清酒品嚐全球化」。 在2019年，他朝這個目標邁出了一大步，與曾經擔任香檳品牌Dom Pérignon首席釀酒師28年的Richard Geoffroy合作，推出一個面向全球市場的全新優質清酒品牌──岩（IWA）。此酒的酒瓶設計由設計大師Marc Newson操刀，釀酒廠則出自日本著名建築師隈研吾之手，並以吸引日本境外消費者為宗旨。
但外觀並不是岩（IWA）最前衛之處，釀造過程才是。Geoffroy借鑒了香檳釀造中的技術亦將之應用到清酒釀造中，例如混合不同的大米、酵母和年份，從而使清酒的品質更加一致優質。桝田並不拘泥於傳統的釀酒技術，他表示： 「Geoffroy讓我們大開眼界，也使我們學習良多。我強烈認為日本清酒業需要尋找全新的釀造方法。日本釀酒師傳統上所採用的很多方法，並不一定是釀造清酒的最終方法，行外人的視角可以幫助日本清酒行業帶來重大變化。」
「對於要怎樣做才是最好的，每一代都各有想法，事實上也應該如此。」
桝田的影響力不僅限於清酒業。在過去二十五年裡，他還一手把清酒廠的所在地──富山市郊區岩瀨町──改造成手工藝和美食的集中地。在經歷一次充滿靈感的歐洲之旅，他決定出手，把本已陷入困境的岩瀨再展活力。他將廢棄的郊區商店和倉庫買下來並進行翻新，然後說服廚師和工匠進駐其中。時至今天，岩瀨町已經今非昔比。桝田分享道：「在我家和清酒廠之間的400尺範圍內，就有多達6家餐廳在米芝蓮名單榜上有名。這裡既有玻璃工匠和陶藝大師、雕塑家和鐵匠，也有啤酒廠和清酒品酒室。慢慢地，世界一流的藝術家和工匠都集中於此地。」
復興岩瀨町固的決定是基於他的個人選擇，但有時，有些決定卻是命運使然。在今年 1 月，位於富山以北的能登半島發生了 7.6 級地震，為1885 年以來石川縣發生的最強烈地震。 桝田說：「我和孩子們正在努力地帶領這個地區走出困境。」他正在與經濟產業省和都道府縣官員商討如何制定地區的災後重建藍圖：「一個能為各大酒廠帶來希望的藍圖，證明只要我們堅持下去，這反而是一大機會，使我們有可能更勝從前。」他說：「一個擁有百年或一百五十年根基的企業，不能貿然說拆掉就拆掉。但當某樣東西被破壞時，正如當能登半島遭地震來襲，也帶來了改頭換面的機會，一個重生的機會。」
一如以往，桝田的焦點是創新與未來。那麼，他對清酒廠和富山區還有甚麼大計？他說：「我想在這裡開一家酒店。我們目前的計劃是與歐洲和美國的合作夥伴共建清酒廠，未來的挑戰是如何把清酒推廣至世界。」不過，他不喜歡將這些視為挑戰。「我們只是認為我們想要這樣做、也應該這樣做。」
「日本清酒業需要探索全新的釀製方法。」
除此之外，他有否考慮下一代應該何時接管家族業務，甚至進行轉型？ 擁有兩子一女的桝田說：「他們現在並不在清酒行業工作，但我希望他們將來會回歸。如果有一天他們說希望接掌家族事業，我當然歡迎之至，但不會加以約束。」傳統上，日本的家族生意會傳給長子，但桝田並不太在意這個習俗。他說：「如果女兒想經營業務，而她的兄弟也同意的話，那我也沒甚麼問題。」經營家族事業就像釀造清酒一樣，總有創新的空間。